La putrefazione
La putrefazione
Ciò che noi tutte e tutti chiamiamo “carne” non è nient'altro che parti anatomiche del corpo di un animale morto sezionato e conservato in celle frigorifere, come un cadavere all'obitorio. La conservazione in ambienti refrigerati a temperature di 0-4 °C e con umidità elevate (80-90%) si rende necessaria per far si che i muscoli induriti dal rigor mortis e immangiabili possano intenerirsi ed essere masticati. Il processo di rigor mortis inizia di regola un paio di minuti dopo l'abbattimento dell'animale nei cui muscoli continua per breve tempo un certo metabolismo anaerobico (senza respirazione e quindi senza ossigeno). Ciò comporta la trasformazione degli zuccheri del sangue in acido lattico che abbassa il pH della carne (acidifica). Successivamente i filamenti proteici contrattili del muscolo (actina e miosina), che normalmente scorrono fra loro e conferiscono elasticità, si legano tra loro stabilmente determinando accorciamento e irrigidimento dei muscoli; questi, quando presentano più tessuto connettivo si induriscono maggiormente e la carne risulta immangiabile.
"Tratto dal libro Mangiar Sano e Naturale di Michele Riefoli, Macro 2011"
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